FRÉDÉRIC AYMES, Quality Manager, Nestlé South East Europe & Adriatic Regions

Lors d'un changement de poste, je pense qu'il faut aussi avoir confiance en l'entreprise et se laisser guider

 

Se spécialiser en microbiologie et biotechnologies alimentaires ? Réaliser une thèse sur la production d'arômes dans les produits laitiers frais ? Evoluer facilement en interne chez Nestlé ? Un poste de manager dans un laboratoire d'analyse chimique de Nestlé à Singapour ? Head of quality management dans des régions à risque ? Arriver en Grèce, pays en crise ?

1991 - 1994
Student, INA P-G (91)

1994 - 1997

PhD, AgroParisTech​

1998 - 2000

Project Manager Bioflavors, Nestlé PTC Lisieux​

2000 - 2004

Laboratory Manager, Nestlé PTC Lisieux​

2004 - 2005

Factory Quality Manager, Nestlé France​

2005 - 2009

Quality and Regulatory Manager, Nestlé Herta France​

2009 - 2013

Head of Nestlé Quality Assurance Center, Nestlé SA​

2013 - 2015

Head of Quality Management, Nestlé Middle East FZE​

2015 - Aujourd'hui

Quality Manager, Nestlé South East Europe & Adriatic Regions

Intéressé par l’alimentation et la recherche, vous choisissez d’intégrer AgroParisTech pour avoir le maximum d’ouvertures, comment avez-vous mis cela à profit ?

Après une classe préparatoire, je suis entré à l’agro en 1991. Je ne garde que de bons souvenirs de cette première année ! Pour l’anecdote, j’étais dj aux soirées du jeudi soir, c’était un peu un one-man-show (rire) !

Dès les classes préparatoires, j’étais intéressé par l’alimentation et la recherche, et j’avais choisi l’agro pour rester le plus ouvert possible. En fin de 2ème année, j’ai eu l’occasion de faire un stage à l’étranger grâce à un professeur de l’agro qui avait établi un partenariat avec des universités américaines. Je me suis retrouvé à l’Université de Cornell dans un laboratoire de microbiologie très fondamentale. Je trouve le système français des stages très intéressant : il permet aux étudiants de tester ce qu’ils aiment avant de se lancer dans la vie active. C’est super important !

 

En 3ème année, j’ai choisi la spécialité microbiologie et biotechnologies des technologies alimentaires à Paris. Pour mon stage de fin d’étude, j’ai eu une opportunité au sein du centre de recherche Pernod Ricard : je travaillais sur la fermentation et la production de molécules aromatiques par différentes formes de microorganismes. J’avais une grande autonomie et j’ai donc pu approcher des aspects que je n’avais pas étudiés avec ma spécialité comme l’analyse chimique : cela m’a beaucoup servi par la suite !

 

 

Après avoir hésité, vous choisissez de mener une thèse, quel en était le sujet et avec qui travailliez-vous ?

Après mes études, deux possibilités s’ouvraient à moi : soit travailler dans le centre de recherche d’une grosse entreprise (comme Danone, Bongrain ou autre) soit faire une thèse. Finalement j’ai choisi la première opportunité qui s’est présentée à moi : la thèse ! Le laboratoire de Grignon avait monté un projet européen avec des partenaires industriels et institutionnels, Yoplait, l’Inra, un laboratoire en Grèce, un en Autriche et un en Irlande. Le but était d’étudier la production d’arômes dans les produits laitiers frais. C’était très intéressant car appliqué à une technologie industrielle dans un contexte européen : tous les six mois, j’assistais à des réunions et présentais les résultats de mes travaux dans les différents pays partenaires !

Dans le laboratoire, je travaillais en équipe sur les activités de microbiologie pure (sélection de souche, mutagenèse dirigée…), de fermentation, d’analyse sensorielle (test des produits fabriqués et détection des améliorations par rapport aux produits existants) et de développement de méthodes analytiques.

 

En parallèle, je participais également à l’analyse sensorielle directement au centre de recherche de Yoplait : suivi régulier des produits et transfert éventuel des améliorations. Le projet a duré trois ans !

 

 

Chef de projet chez Nestlé, comment avez vous pu valoriser la connaissance que vous avez acquise pendant votre thèse dans l’entreprise ?

Courant 1997, j’ai repris contact avec un copain de promotion qui était chez Nestlé à l’époque l’entreprise recrutait. Je suis entré chez Nestlé deux mois après la fin de ma thèse. Je suis parti à Lisieux au centre de recherche sur les produits laitiers frais. En tant que chef de projet, je travaillais sur un projet parfaitement en ligne avec ce que j’avais fait pendant ma thèse : amélioration de la qualité aromatique des produits et sélection des bons ferments afin d’obtenir un bon profil sensoriel du produit fini (sans ajouter d’arômes artificiels).

Petit à petit, j’ai aussi commencé à travailler sur l’aspect sensoriel des produits et sur des projets sur les probiotiques. L’idée des probiotiques est d’insérer des bactéries vivantes dans le produit et l’objectif est de conserver un taux élevé de ces dernières, tout au long de la vie du produit. Nous avons déposé un brevet en 2002 sur la fabrication d’un produit laitier fermenté avec une souche probiotique, qui soit stable à température ambiante. Le centre de recherche de Lisieux travaille pour le monde entier et il était donc intéressant de fabriquer des yaourts pour les pays où les conditions réfrigérées ne sont pas celles que nous connaissons en Europe (comme l’Asie ou l’Amérique du Sud)

 

Est-il possible d’évoluer en interne dans une entreprise telle que Nestlé ? Pour vous, qu’est ce qui est le plus important lorsque l’on souhaite changer de poste ?

 

Au cours de mes années à Lisieux, j’avais commencé à voir à quel type de rôle je pouvais me destiner en interne. L’entreprise nous aide à évoluer vers un poste qui nous plait mais il faut arriver à identifier ce qu’on veut faire et c’est assez difficile de se projeter en tant que jeune diplômé ! A travers des discussions avec ses supérieurs et ses collègues, et avec un peu de patience, on finit par comprendre ce qu’on peut apporter à l’entreprise ! Il ne faut pas se laisser leurrer par un titre ou des propositions alléchantes.

Ensuite, lors d’un changement de poste, je pense qu’il faut aussi avoir confiance en l’entreprise et se laisser guider un peu. Ce sont des « gentlemen agreement », des discussions et du réseau.

Partir de chez Nestlé ? Jusqu’au jour aujourd’hui, je n’ai pas eu envie d’aller voir ailleurs : le mode de fonctionnement et les valeurs de cette entreprise doivent coller assez bien avec ma façon de voir les choses !

 

Comment votre poste au siège social, vous a-t-il permis d’être en lien avec de nombreux métiers de l’entreprise ?

 

On m’a ensuite fait une proposition de poste au siège à Noisiel en région parisienne. Un site magnifique qui a été une usine qui fabriquait des barres Lion et des tablettes de chocolat jusqu’en 1992 ! J’avais la responsabilité de la qualité et des affaires réglementaires pour le business Herta. Je suis passé de la Mousline (mon poste précédent) à la Knacki (ça reste logique quelque part, rire).

Pour les aspects réglementaires, je travaillais avec les équipes marketing sur les emballages, les étiquettes, les allégations santé et la question de la conformité à la réglementation française et européenne. Je travaillais également avec les usines (deux en France) en leur apportant un support technique sur les problèmes au quotidien et sur la mise en place de nouvelles initiatives en lien avec les directions du top management français ou suisse. Pour l’aspect qualité, cela concernait la sélection (qui se fait au niveau du siège) et le suivi qualité des fournisseurs (au niveau des usines).

Deux rôles en lien avec d’autres fonctions de la société : le marketing, la vente, la supply chain, les achats. C’était très intéressant car je pouvais voir les impacts à tous les niveaux !

 

La traçabilité chez Nestlé, du champ jusqu’au produit fini ? Quels sont les enjeux pour l’entreprise ?

 

Chez Nestlé nous avons une connaissance sur l’aspect transformation alimentaire vieille depuis 150 ans ! Pour pouvoir vendre des produits de qualités, nous entretenons des liens profonds et sur le long terme avec nos fournisseurs.

De nos jours, il ne suffit pas d’avoir une traçabilité qui donne le nom de la personne à qui nous avons acheté la matière première. Ce dernier peut être uniquement un négociant. Le but est de savoir si le fournisseur a un contrôle sur ses propres approvisionnements : nous essayons de connaître la provenance depuis le champ ou l’animal. C’est un travail de longue haleine de vérifier l’intégralité de la filière !

Nestlé, comme tous les grands groupes, est toujours en première ligne sur les problématiques telles que la déforestation, le travail des enfants, l’huile de palme etc. Ce n’est pas de la qualité au sens strict du terme mais de la transparence que le consommateur demande. Plus nous sommes transparents et plus nous pouvons éviter les problèmes et ne pas prendre de « retour de manivelle ».

 

Une envie de changement ? Un nouveau pays, un poste plus de management dans un laboratoire d’analyses chimiques à la pointe ?

 

En 2009, Nestlé m’a proposé de partir à Singapour ! J’étais demandeur, j’avais envie de changement. Je ne savais pas trop à quoi ressemblait Singapour à l’époque mais a posteriori j’ai bien fait : c’était vraiment un chouette coin !

Je m’occupais d’un gros laboratoire d’analyses chimiques des contaminants (métaux lourds, pesticides, mycotoxines, radioactivite, OGM…). Nestlé a mis en place un plan de contrôle des matières premières et des produits finis, qui sont passés au crible à intervalle régulier. Chaque usine a son laboratoire pour effectuer les tests au jour les jours mais pour les analyses moins récurrentes (qui nécessites des équipements très coûteux), Nestlé possède 25 laboratoires spécialisés, répartis sur toute la planète.

Je gérais une cinquantaine de personnes qui travaillaient pour les régions Asie, Afrique et Océanie (150 usines).  Il y avait deux équipes : celle en charge des analyses et celle en charge de la mise en place de nouvelles méthodes pour être plus efficace au quotidien. Comme une usine, certifiée iso 22000, un laboratoire d’analyse est certifié 17025 et doit sortir des résultats. Nous étions un laboratoire de référence pour Nestlé, à la pointe, et les laboratoires locaux venaient se former chez nous !

 

Vous partez ensuite à Dubaï et voyagez dans des régions plus ou moins instables. Quels sont les impacts sur le business ?

 

Je suis parti à Dubaï pour revenir sur une fonction plus opérationnelle : responsable qualité pour la région Moyen Orient (péninsule arabique, Liban, Palestine, Syrie, Irak, Iran). Mon rôle était d’apporter un support aux usines sur leur activité quotidienne et au business sur l’aspect qualité : gestion des réclamations consommateurs, gestion de crise, amélioration continue…

Je réalisais quelques voyages professionnels à droite à gauche mais pas énormément non plus : ce sont des régions du monde mouvementées ces derniers temps… On regarde les choses différemment quand on se rapproche de ces régions, cela permet d’ouvrir l’esprit. Bien sur le fait que la situation soit complétement instable a un impact sur le business : un pays comme la Syrie avait une croissance à deux chiffres jusqu’en 2011, avec un gain de 15 à 20%/an en terme de volume de vente. Suite à la guerre civile tout s’est effondré, les usines ont été bombardées…  Le business « as usual » n’existe pas vraiment dans cette partie du monde, c’est un challenge intéressant, il faut toujours être très réactif.

A Athènes, la crise économique se ressent-elle ?

 

Nos clients ont des difficultés de paiements, les banques ne sont pas solides et les entreprises ne peuvent pas emprunter. Par exemple, à Athènes les supermarchés Carrefour n’appartiennent plus à Carrefour, ils ont été vendus aux entreprises locales qui ont gardé l’enseigne. Ces entreprises n’ont pas les moyens de nous payer donc n’achètent pas nos produits qui ne sont donc pas dans la rayons : le consommateur ne peut pas les acheter donc on gagne moins d’argent.

Quelle que soit la situation économique, il y a toujours du travail dans la partie technique mais c’est mieux quand tout se passe bien car il n’y a pas de problèmes à demander des investissements ou à mettre en place des modifications majeures. Cela demande des choix stratégiques : quel produit peut fonctionner malgré la crise, quels packs sont plus adaptés etc. On se rapproche de certaines pratiques d’Asie du sud-est comme la vente en vrac ou à l’unité.

 

Honnêtement au début, je n’ai pas sauté au plafond quand on m’a proposé le poste. Mais ce n’est pas plus mal de se réhabituer à un environnement plus « modeste ». En tant qu’expatrié on est quand même favorisé. C’est vrai qu’on peut se poser des questions, si la crise continue que va-t-il se passer ? Il y a une part de risque et je fais encore une fois confiance en ma société !

 

Quel est votre poste actuel ?

 

Cela fait seulement trois semaines que je suis arrivé, c’est encore difficile d’en parler (rire) ! Je suis sur un poste similaire au précédant pour la région Europe du sud-est et régions adriatiques (Roumanie, Bulgarie, Serbie, Grèce…). Nous fabriquons des crèmes glacées, des eaux minérales, des produits culinaires, du chocolat, des biscuits et du café instantané dans huit sites de fabrication. J’ai une équipe de quatre personnes qui ont un rôle vertical sur toutes catégories de produit sur des thèmes variés : sécurité alimentaire, conformité produit et qualité produit, ainsi que les personnes des usines, spécialistes de leurs catégories de produits. Mon rôle est de les challenger en termes d’objectif et d’amélioration significative.

Au début c’est assez frustrant de travailler de façon transversale lorsqu’on a un passé de scientifique passionne par les détails. Avec le temps on apprend à choisir ses batailles pour pouvoir approfondir certains aspects. Je pense que c’est aussi un avantage de ma formation : cela m’a apporté une bonne capacité analytique pour aller au fond des choses et prendre des décisions appropriées et équilibrées.

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